Normes Européennes
96-145 - Hygiène / Conditions de Conservation / Températures
(DG: 83-834)
Application de l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des
aliments remis directement au consommateur - conditions de conservation.
I - TEMPÉRATURES
L'article 10, dans son point 1°, fixe un principe : les températures appliquées
doivent limiter les altérations, notamment microbiennes, qui pourraient être
dangereuses pour la santé.
Les températures de conservation à cœur pour certaines denrées sont précisées
à l'annexe de l'arrêté.
J'appelle votre attention sur l'interprétation qu'il convient de donner à
l'application des températures de cette annexe.
1. Pour les denrées non conditionnées, les températures mentionnées à
l'annexe sont obligatoires (sous réserve des dispositions dérogatoires envisagées
ci-après); leur inobservation constitue donc une infraction.
2. Pour les denrées préemballées, sauf lorsque des températures de
conservation sont fixées par des textes spécifiques (récapitulés en annexe
de la présente note), le conditionneur peut avoir indiqué dans l'étiquetage,
conformément aux dispositions de l'article 17 du décret n° 84-1147 du 7 décembre
1984 (J.O. du 21/12/1984), la température de conservation requise en fonction
de la date de durabilité retenue (le plus souvent la date limite de
conservation (DLC)) ; dans ce cas, cette température doit être respectée sous
peine d'infraction à l'article 18 du décret de 1984 ; les températures
mentionnées en annexe sont alors à considérer comme un indicateur pour le
conditionneur. Celui-ci peut en effet s'écarter de ces températures, notamment
si celles-ci peuvent avoir une incidence sur l'altération des caractéristiques
autres que sanitaires de ses produits ; il lui appartient alors de procéder à
une validation scientifique de la température prescrite en fonction de la durée
de vie retenue.
Je vous demande également d'attirer l'attention des agents de contrôle sur la
vérification de ces températures. Ainsi, ces vérifications étant le résultat
de mesures physiques, il est nécessaire de tenir compte de l'erreur globale sur
cette mesure et de considérer de ce fait qu'une éventuelle infraction ne peut
être relevée que lorsque la mesure fait apparaître une différence de + 2° C
par rapport à la température fixée à l'annexe de cet arrêté, dans les
textes réglementaires plus spécifiques ou mentionnée dans l'étiquetage.
II - DÉROGATIONS
Sous réserve que la sécurité alimentaire soit assurée, le point 2° de
l'article 10 introduit les principes d'une certaine souplesse dans le respect de
ces températures de conservation. Les recommandations contenues dans les guides
de bonnes pratiques hygiéniques validés trouvent tout à fait leur place dans
ce cadre.
Les dérogations aux températures de conservation des denrées alimentaires
proposées par l'article 10 sont différentes suivant le type d'opérations
(chargement, déchargement, présentation à la vente, etc.), le type de denrées
(plus ou moins altérables) et le type de distribution (commerces non sédentaires
sur les marchés de plein air ou autres) ; le tableau 1 en annexe présente ces
dispositions.
Remarque 1 : Les dérogations prévues dans le cadre de « l'exposition des
produits pour leur remise immédiate aux consommateurs » ne concernent que
les vitrines réfrigérées traditionnelles dont l'approvisionnement doit être
limité. Elles ne sont pas applicables aux linéaires et meubles de vente de
produits en libre-service qui constituent un mode de « présentation aux
consommateurs » ne relevant pas de la dérogation dans la mesure où
existent sur le marché des équipements dont les performances techniques
permettent le respect des températures de conservation prescrites par l'arrêté;
pour ceux-ci, seules les mesures prévues pour les opérations de chargement, déchargement
ou de dégivrage des meubles (cf. ci-dessous) sont applicables.
Remarque 2 : D'une manière générale, les aliments qui ont été conservés à
des températures dérogatoires et qui n'ont pu être vendus à la fin du
service ne peuvent être remis en vente. Néanmoins, si le professionnel apporte
la preuve qu'il maîtrise la qualité sanitaire de ses produits, cette revente
peut être acceptée. Cette maîtrise implique que les produits, qui doivent être
restés propres à la consommation, soient restockés aux températures
normales, qu'ils soient identifiés de manière à permettre leur écoulement en
priorité, qu'ils ne restent pas au total aux températures dérogatoires plus
d'un temps déterminé (1); cette durée devra être précisée dans les guides
de bonnes pratiques; à défaut et dans cette attente, des valeurs indicatives
sont fournies ci-après.
1. Les opérations de chargement, de déchargement ou de dégivrage des meubles.
Sauf pour les denrées conservées à température négative qui relèvent de
dispositions spécifiques évoquées ci-dessous les mesures dérogatoires de
l'article 10, point 2, a) i), s'appliquent, quel que soit le type de vente, aux
opérations de transferts des denrées (chargement et déchargement aux
interfaces) et à celles de dégivrage des meubles de froid.
La remontée en température doit être limitée le plus possible; la maîtrise
de ce paramètre est donc subordonnée à la rapidité de ces opérations. Dans
le cas du dégivrage des meubles, en référence à la norme NF EN 441-6-NF D
74-005-6, ces dérogations ne devraient pas excéder + 1° C pour le seuil de 4°C,
+ 2° C pour le seuil de température de 8° C.
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1) Par exemple, si la durée maximale de conservation à une température dérogatoire
est de 6 heures et que le produit est resté 4 heures à cette température le
premier jour, il ne pourra y rester que 2 nouvelles heures le lendemain.
2. Suivant la nature de la denrée (réfrigérée, congelée ou surgelée)
2.1.- Denrées réfrigérées préemballées dont la température est fixée au
travers d'un texte réglementaire:
Ce sont les denrées dont la température est définie par un arrêté sectoriel
de transposition d'un texte communautaire et denrées préemballées dont la
température est fixée par le fabricant conformément au décret de 1984.
Pour ces denrées dont la température de conservation est fixée par une réglementation
sectorielle (voir tableau 2), seules les mesures dérogatoires de l'article 10,
point 2, a), i), sont applicables.
Aucune élévation de température n'est tolérée au moment de la présentation
à la vente.
Il en est de même pour les denrées présentées préemballées. En effet,
d'une part il existe un rapport étroit entre la température de conservation et
la DLC établie sous la responsabilité du conditionneur et d'autre part les
dispositions de l'article 18 du décret de 1984 interdisent la vente ou la
distribution à titre gratuit des denrées alimentaires entreposées dans des
conditions non conformes à celles qui sont prescrites dans leur étiquetage.
2.2. - Autres denrées réfrigérées (déballées ou non préemballées)
L'annexe de l'arrêté précise les températures maximales de conservation à cœur
pour ces denrées. Elles ont été définies selon une analyse des risques
sanitaires en tenant compte de la vitesse d'évolution hygiénique des produits
en cas d'absence de maîtrise de la température. Elle retient, pour les
aliments réfrigérés, 2 plages de températures (< + 4° C ; < + 8° C).
Dans cette annexe, la liste des aliments entrant dans ces deux plages n'est pas
exhaustive. Les denrées concernées par la première plage (< + 4° C)
correspondent à celles dont la composition, le pH, l'activité de l'eau (aw) et
l'absence de traitement assainissant ou stabilisant permettent le développement
rapide de micro organismes pathogènes.
Le point 2, a), ii), permet de soustraire, pour leur exposition à la vente, les
denrées aux températures normales de conservation, c'est-à-dire soit la température
prévue à l'annexe pour les denrées non préemballées, soit la température
qui était inscrite sur le produit préemballé avant son déballage. Les
conditions de température et de délai seront précisées dans les guides de
bonnes pratiques spécifiques à chaque secteur.
Dans cette attente, le tableau 1 précise ces valeurs en fonction du caractère
plus ou moins périssable des produits.
2.3. - Denrées conservées à température négative
Les denrées conservées à température négative bénéficient des dérogations
prévues à l'article 10, point 2, b, i, pour la réalisation de certaines opérations,
notamment le chargement et déchargement des produits aux interfaces pour de
courtes périodes. Dans ce cas, la remontée en température admise est fixée
à +3°C, conformément aux principes de la directive « surgelés »
n°89/108/CEE du 21 décembre 1988, soit par exemple un maximum de -15°C pour
les surgelés et les glaces qui doivent normalement rester à un maximum de -18°C.
De plus, selon le point 2, b, ii, les glaces présentées à la vente pour leur
consommation immédiate (glace au cornet, Esquimau à l'unité, part de glace
dans la restauration, etc.) peuvent être conservées à -10°C maximum (décret
du 29 mars 1949 (2)), dans la mesure où l'approvisionnement du rayon se fait
dans des quantités strictement limitées aux besoins du service.
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2) Décret modifié n°49-438 du 29 mars 1949 portant règlement
d'administration publique pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce
qui concerne le commerce des glaces et crèmes glacées.
3 - Selon le type de distribution: les commerces non sédentaires sur les marchés
de plein air
Au sens de l'arrêté, doivent être considérés comme des marchés de plein
air, les marchés ne comportant pas d'installations permanentes qui
permettraient, le cas échéant après de légères adaptations, aux commerçants
de respecter les obligations faites aux autres commerçants.
Les dispositions développées ci-après ne sont pas applicables aux marchés de
plein air qui seraient crées après la publication de l'arrêté (16 mai 1995)
et qui doivent dès lors proposer aux commerçants des installations adéquates.
En tout état de cause, les dérogations spécifiques ci-dessous ne sont
applicables que pour une durée de 5 ans (du 16 mai 1995 jusqu'au 15 mai 2000),
qui doit permettre l'équipement des commerçants en matériels adéquats et l'équipement
des marchés. Dans ce but, les élus locaux seront sensibilisés à la nécessité
de mettre à la disposition des commerçants non sédentaires les fluides nécessaires
au respect des règles d'hygiène du présent arrêté (bornes électriques
adaptées, sources d'eau potable) et de veiller à la présence de cabinets
d'aisances équipés à proximité.
Tout d'abord, les conditions de conservation (froid positif) des denrées préemballées
ou des denrées dont la température est fixée réglementairement sont les mêmes
pour les commerçants non sédentaires sur les marchés de plein air que pour
les autres commerçants (voir ci-dessus).
Pour les autres denrées réfrigérées, l'arrêté prévoit que, pour un délai
de 5 ans et sous réserves du premier alinéa ci-dessus, le respect des températures
citées en annexe n'est pas obligatoire. Durant ces cinq années, les commerçants
non sédentaires devront toutefois conserver les denrées à des températures
limitant leur altération lors de leur présentation à la vente conformément
à l'alinéa 1er de l'article 10-1. Pour satisfaire à cet objectif, ils doivent
donc disposer de moyens permettant d'abaisser la température ambiante,
notamment lors de fortes chaleurs, et l'approvisionnement des étals doit
s'effectuer en quantités limitées.
Les produits de la pêche qui sont normalement vendus sur lit de glace ne sont
pas concernés par ces mesures dérogatoires.
Enfin, je vous précise que, lorsque les conditions de conservation mentionnées
à l'article 10 de l'arrêté du 9 mai 1995 et précisées ci-dessus ne sont pas
respectées, il appartient au détenteur de ces marchandises de faire procéder
à leur retrait de la consommation en l'état. L'inobservation de cette
obligation est passible d'une contravention de 5ième classe.
96-192 - Hygiène / Pénalités / Règlements Sanitaires Départementaux
(DG:83)
Application de l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments
remis directement au consommateur - pénalités, devenir des règlements
sanitaires départementaux (RSD) et de l'arrêté du 23 octobre 1967
Vous nous avez demandé de vous apporter des précisions quant à l'application
de l'arrêté du 9 mai 1995, en ce qui concerne son champ d'application, ses pénalités
et le devenir de textes comme les règlements sanitaires départementaux ou
l'arrêté du 23 octobre 1967 sur les boulangeries.
1- Le champ d'application de l'arrêté du 9 mai 1995 vise l'ensemble des établissements
dont l'activité est la remise directe d'aliments au consommateur. Y sont ainsi
soumis les artisans qui, de manière exclusive, commercialisent directement des
aliments aux consommateurs ainsi que ceux qui ont en complément une petite
activité de remise indirecte, par exemple la fourniture d'aliments à des
restaurateurs. Dans ce dernier cas, lorsqu'il s'agit de produits carnés ou de
plats cuisinés, cette activité doit s'inscrire dans la limite des critères
fixés par l'arrêté du 8 septembre 1994 (1).
Toutes les denrées alimentaires et tous les types d'activité de remise directe
au consommateur sont donc concernés, y compris les activités de fabrication et
de conditionnement des aliments lorsqu'elles sont réalisées sur le lieu de
distribution ou par le même opérateur pour les marchés de proximité.
Sont ainsi visées les activités :
* artisanales ou commerciales sédentaires (boucherie, charcuterie, traiteur,
boulangerie, pâtisserie, épicerie, commerce de fruits et légumes, confiserie,
etc.; vente au détail dans des magasins attenant à des établissements de
transformation ; ou autre point de vente appartenant au même exploitant);
* artisanales ou commerciales non sédentaires (marchés couverts ou de plein
air, ventes sur le domaine public, etc.);
* de distribution en grandes et moyennes surfaces;
* de vente à la ferme (sur l'exploitation ou les marchés de proximité);
* de vente occasionnelle (foires et salons, manifestations des associations type
« vente caritative », noces et banquets, etc.);
* de remise d'aliments à titre gratuit (activités des « restos du cœurs »,
banque alimentaire », etc.);
* de distribution en automates de vente;
* de distribution à domicile de produits alimentaires (livraison aux
particuliers);
* de restauration commerciale sous toutes ses formes (traditionnelle, cafétéria,
restauration rapide, ferme-auberge, table d'hôte, noces et banquets, etc.).
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(1) arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles les établissements
préparant des viandes et des produits à base de viande dont l'essentiel est
destiné à être cédé directement au particulier pour leur propre
consommation sont dispensés de l'agrément (J.O. du 20/09/94).
La fabrication d'aliments avec vente par correspondance au consommateur est
couverte par les réglementations sectorielles applicables à ces fabrications.
S'agissant des artisans ou des exploitants agricoles se livrant à cette activité
pour les produits à base de viande (foies gras, confits, etc.), les conditions
hygiéniques de cette pratique sont dorénavant couvertes par l'arrêté du 15
septembre 1995 (J.O. du 27.09.95) modifiant l'arrêté du 22 janvier 1993
relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le
marché et d'échanges de produits à base de viande.
Les dispositions de l'arrêté du 9 mai 1995 ne s'appliquent pas à la
restauration collective à caractère social ; aussi, dans l'attente de la
publication d'un texte spécifique en cours de préparation par les services de
la direction générale de l'alimentation, celles des arrêtés du 26 juin 1974
et du 26 septembre 1980 demeurent applicables à ce secteur.
2- Concernant les pénalités, je vous rappelle que cet arrêté est pris sur le
fondement des décrets n° 71-636 du 21 juillet 1971 et n°91-409 du 26 avril
1991. L'inobservation de ses dispositions constitue donc une infraction punie
des peines d'amende mentionnées à l'article 26 du décret de 1971 ou à
l'article 20 du décret de 1991 (contravention de 5ème classe).
De ce fait, lorsque vous constatez des infractions concernant les denrées
animales ou d'origine animale mises en vente, qui portent soit sur des produits
eux-mêmes (conditions de conservation, pratiques comme la décongélation, le déconditionnement,
le tranchage, l'élaboration de conserves, etc.), sur l'environnement immédiat
de ces produits (entretien, nettoyage-désinfection des équipements et matériels)
ou sur l'absence des vérifications prévues à l'article 17 de l'arrêté, vous
viserez les pénalités du décret du 21 juillet 1971; lorsque les infractions
concerneront les autres denrées, ce sont les pénalités du décret du 26 avril
1991 qui seront prises en compte.
Il ne me paraît pas inutile que vous sensibilisiez les parquets sur ce texte et
sur cette mécanique.
J'appelle votre attention sur l'inobservation des températures mentionnées
dans l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées conformément au décret
n° 84-1147 du 7 décembre 1984, qui constitue une réglementation spécifique
au sens du 2ème paragraphe de l'article 10-1 de l'arrêté du 9 mai 1995. Ce
non-respect constitue une infraction à l'article 18 du décret du 7 décembre
1984, étant entendu qu'il vous est également possible de relever une
infraction au dernier alinéa de l'article 10 de l'arrêté du 9 mai 1995 si le
détendeur des aliments ainsi en infraction n'a pas fait procéder à leur
retrait de la consommation en l'état.
3- Enfin, vous m'interrogez sur le devenir des règlements sanitaires départementaux
et de l'arrêté du 23 octobre 1967 sur les boulangeries.
Je vous rappelle que l'article 28 de l'arrêté du 9 mai 1995 a abrogé
certaines dispositions réglementaires : arrêté du 13 septembre 1967 relatif
aux glaces et crèmes glacées (2), arrêté du 4 octobre 1973 (3) relatif aux
produits de la mer et d'eau douce, titres II et IV de l'arrêté du 26 juin 1974
(4) relatif à la congélation et décongélation des denrées animales, arrêté
du 26 septembre 1980 (5) relatif à la restauration (hormis pour les activités
de restauration collective à caractère social).
Pour les règlements sanitaires départementaux, le décret 91-409 du 26 avril
1991 (dont les visas mentionnent le code de la santé publique et notamment son
article L 1) et l'arrêté du 9 mai 1995 pris pour l'application de ce décret
rendent caduques les dispositions équivalentes de ces règlements. De ce fait,
seules demeurent d'application les dispositions des articles 142 et 143
(cultures maraîchères et protection des cressonnières et des cultures maraîchères
immergées), 145 (champignons), 150, 151 (aliments non traditionnels) et 152
(restauration collective) du titre VII du règlement sanitaire départemental
type (circulaire du 9 août 1978 modifiée).
A noter toutefois que les dispositions de l'article 130 (ateliers et
laboratoires de préparation des aliments) restent applicables pour les établissements
de fabrication de denrées autres qu'animales non visés par l'arrêté du 9 mai
1995, jusqu'à la publication de l'arrêté réglementant l'hygiène dans les établissements
de transformation et de conditionnement de certaines denrées, pris en
application du décret du 26 avril 1991, qui est actuellement signé de deux des
trois ministres signataires.
En ce qui concerne les boulangeries, la direction générale va proposer aux
autres administrations concernées l'abrogation des dispositions de l'arrêté
du 23 octobre 1967 (6) concernant l'hygiène, qui sont traitées dorénavant par
l'arrêté du 9 mai 1995; celles relatives à la sécurité des travailleurs
devraient être maintenues.
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(2) arrêté du 13 septembre 1967 fixant les prescriptions d'hygiène
applicables aux locaux de fabrication, d'entreposage et de vente ainsi qu'au matériel
et aux conditions de manipulation en ce qui concerne les glaces et crèmes glacées
(J.O. du 17/10/67).
(3) arrêté du 4 octobre 1973 réglementant les conditions d'hygiène
applicables dans les lieux de vente au détail des produits de la mer et d'eau
douce (J.O. du 25/11/73).
(4) arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques
de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales ou
d'origine animale (J.O. du 31/07/74).
(5) arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène
applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis
ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine
animale (J.O. NC du 15/10/80).
(6) arrêté du 23 octobre 1967 relatif à la construction et à l'aménagement
des boulangeries (J.O. du 05/11/67).
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